Zichorien – bitterer Wintergenuss

Heute stellen wir wieder einmal ein Gemüse vor, das gerade Hochsaison hat: die Gruppe der Zichorien, zu der Chicorée, Endivie, Radicchio und Zuckerhut zählen. Sie alle haben eine Eigenschaft, die beim ersten Biss sofort auffällt: Sie enthalten Bitterstoffe. Nun sind Bitterstoffe einerseits sehr gesund, aber wer sich partout nicht daran gewöhnen kann (ich z.B.), dem ist auch leicht geholfen: Salat einfach kurz vor Verzehr streifig schneiden und einwässern. Am schnellsten entbittert man den Salat, indem man ihn in Streiferl schneidet und in warmes, gesalzenes Wasser legt (rund 10 Minuten – einfach immer wieder kosten!).

Die Bitterstoffe kombinieren sich allerdings recht gut mit Obst. Z.B. Apfel, Birne, Mandarine, Orange oder Ananas eignen sich sehr gut zum Neutralisieren der Bitterstoffe und schaffen in Salaten das gewisse Etwas. Oder man schlägt Schlag steif, fügt dann Honig und Zitronensaft (Zitrone gleicht Bitterkeit aus) hinzu und mischt es unter den Salat. Da das Schlaggemisch schnell zerfällt, sollte diese Variante schnell nach der Zubereitung gegessen werden.

Abstammen tun die Zichorien übrigens von den wildwachsenden Wegwarten. Sie blühen leuchtend blau den ganzen Sommer über und sind auch bei uns an Wegen und Straßen häufig. Die Wegwarte kann auf eine lange Tradition als Heil- und Zauberpflanze zurückblicken. Schon Hippokrates nutzte sie zur Magenstärkung. Der enthaltene Bitterstoff nennt sich Intybin, regt den Speichelfluss und die Magensekretion an und wirkt galle- und harntreibend. Wegwarten (Zichorien) heilten und heilen deshalb v.a. Magen- und Lebererkrankungen, wirken appetitanregend, wurden früher aber auch zur Bierfärbung, Fruchtzuckergewinnung und als Tierfutter verwendet.

Manchen Sorten wurden dicke Wurzeln angezüchtet, aus denen man durch Rösten Kaffeeersatz herstellen kann. Dies ist seit dem 17. Jahrhundert bekannt, hat aber nur in Notzeiten Tradition und wird deshalb bei uns kaum noch praktiziert. Der Zichorienkaffee ist koffeinfrei, magenschonend und gesund.

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